Apresentação
O Leitão da Bairrada é uma das 7 Maravilhas Gastronómicas, outrora consumido em dias festivos, actualmente move visitantes e turistas para a experiência da sua degustação.
Merecedor do título de Rei, é enviado para o estrangeiro como embaixador da gastronomia portuguesa, sendo um cartão-de-visita da gastronomia bairradina. O Leitão mantém a sua qualidade devido à escolha das raças que são utilizadas para a sua confecção. As raças seleccionadas pelas suas características foram a Bísara, depois a raça do porco Malhado de Alcobaça e com o evoluir das engenharias e tecnologias, existe actualmente a raça Bairradinus resultado do cruzamento das raças na linha materna Land Race com a Large White que originou a Raça Camborough e na paterna 100% bísara.
A Preparação
Para garantir a qualidade do Leitão no prato é necessário que se tenham presentes todas as etapas de preparação, que passa pelo estado do animal peso ideal de 7 a 8 Kg, matança do leitão, outrora de uma forma caseira, artesanal actualmente pelas imposições legais evolui para uma matança com maior segurança alimentar com todos as regras e engenhos obrigatórios. Depois de se obter a carcaça devidamente limpa e conservada efectua-se o passo seguinte que é a confecção mais propriamente o tempero, este preparado com alho, sal pimenta, salsa toucinho, manteiga de porco, folha de louro, antigamente tudo amassado num almofariz de madeira, actualmente preparado com varinha mágica ou utensílios em aço inox. O leitão será preparado para o passo seguinte que é a assadura espetado num pau d aço inox, este substitui o típico pau de Loureiro. Depois de untado com a massa anteriormente preparada introduz-se os temperos na barriga e nas restantes partes vazias. Depois cosem-se os rasgos da barriga e do pescoço com uma ´agulha de leitão´ e um fio de linho ou algodão conhecido por ´fio carrete´. Importante dar-lhe umas picadas na pele e nas coxas e espáduas para a pele ao assar ficar estaladiça como é tradicional no leitão.
A Assadura
A qualidade do Leitão da Bairrada também depende da experiencia e do saber de quem o assa. Não menos importante é o forno. O tradicional forno a lenha bairradino, utilizado para cozer o pão e a broa, tem um ou dois orifícios na parede oposta da boca do forno, onde se fixa a ponta da vara sendo esta colocada do outro lado no meio da porta do forno. A porta do forno está dividida a meio com o propósito de manter a parte de baixo fechada, e a de cima aberta, caso seja necessário aliviar o calor do forno. O forno deverá ser aquecido com lenha, de preferência de cascas ou madeira de eucalipto ou vides, até à temperatura de 300ºC. O leitão deverá assar lentamente durante cerca de 2h sendo a vara rodada manualmente e lentamente para que a assadura seja uniforme. Durante o processo de assadura executa-se a operação de ´constipar´ o leitão que não é mais do que borrifar o leitão com vinho branco da Bairrada, utilizando um ramo de salsa ou louro, para que a pele se torne estaladiça e não se queime. O leitão está assado quando se desprende da vara e não segue seus movimentos, depois de retirado e lancetado para retirar molho em excesso que fica retido no seu interior, ainda deverá ir ao forno cerca de 10 min para o enxugar um pouco.
A Apresentação
O Leitão da Bairrada é normalmente pode ser comido quente ou morno para que os seus aromas fiquem mais intensos. No entanto o Leitão da Bairrada pode ser servido e comido frio sendo apreciado por inúmeros apreciadores.
O Leitão deve ser empratado com a pele sempre virada para cima, sem nunca soprepor os pedaços, para que a pele mantenha a textura estaladiça e crocante e para que o sabor do interior do leitão seja distinto do da pele.
Com acompanhamento do Leitão, e de acordo com a tradição na Bairrada, usa-se a batata pequena cozida com pele e não a batata frita, que ao ser usada, promove a mistura da gordura do leitão com a gordura da batata não se conseguindo desta forma saborear correctamente aquela iguaria. Para além da batata cozida com pele, o Leitão da Bairrada é também acompanhado por salada de alface simples, para não interferir com o sabor daquele, e por laranja às rodelasm que combina na perfeição e tem um efeito adstringente.
Fonte: Iguarias do Centro - Leitão da Bairrada
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