PERDIZ TROPICAL
Ingredientes:
Arroz com pinhão: Sal: q.b.; Pimenta: q.b.; Farinha de mandioca: 200 g; Sementes de maracujá tostadas: 40 g; Polpa de maracujá: 100 g; Manteia: 100 g
Farofa: Pimenta: q.b.; Sal: q.b.
Batido: 1 ovo; Uva passa: 30 g; Parmesão ralado: 40 g; Azeitonas pretas sem caroço picadas: 50 g; Castanha de caju picada rosseiramente: 50 g; azeite: 1 colher de sopa; alho picado: 1 dente; Cebola picada: 50 g; Coração: 120 g; Fígado: 120 g; Moela: 80 g
Recheio: Pimenta: q.b.; Sal: q.b.; Vinho branco seco: 400 ml; água: 100 ml; alho picado: 1 dente; Cebola picada: 30 g; Azeite: 5 ml; Manteiga: 10 g; ossos de perdizes: 2
Molho: Pimenta: q.b.; Sal: q.b.; perdizes limpas e sem ossos: 2
Para a Base: Arroz branco: 100 g; Cebola picada: 30 g; Azeite: 10 ml; água: 200 ml; Pinhão cozido, descascado e laminado: 100 g
Preparação:
Limpar e tirar os ossos às perdizes. Reservar os ossos para preparar o molho. Numa panela de ferro, dourar os ossos das perdizes no azeite e na manteiga, acrescentar a cebola e o alho picado, refogar. Adicionar o vinho branco, deixar que evapore e reduza um pouco ao lume, para acrescentar a água. Deixar reduzir 70%. Coar duas vezes. Corrigir o sal e pimenta e reservar. Para o recheio, limpar os miúdos. Cozinhar os miúdos separadamente, com cebola e alho. Depois de cozidos picá-los. Numa tijela junta-se os miúdos picados, a castanha de caju, as azeitonas e o parmesão, mexer e adicionar o ovo batido. Corrigir o tempero. Temperar as perdizes e recheá-las com o sarabulho. Assar em forno pré aquecido 200°C, em tabuleiro coberto com alumínio por 15 minutos. Retirar o papel alumínio e assar até dourar as perdizes, aproximadamente 20 minutos. Para farofa, derreter a manteiga, adicionar a polpa de maracujá e as sementes, mexer até a farinha dourar. Reservar. Preparar o arroz. Refogar a cebola no azeite, acrescentar o arroz, mexer e adicionar a água. Tapar a panela e cozinhar em lume baixo. Numa frigideira anti-aderente tostar o pinhão laminado. Dourar o pinhão. Quando o arroz estiver pronto acrescentar o pinhão.
